Esta nota fue publicada en la web de Clarin.com el día 16/12/2016.
http://www.clarin.com/buena-vida/nutricion/Comer-moderacion-arma-doble-filo_0_1701429905.html

“De todo pero con moderación…”

En la nutrición esta idea ha calado tan hondo que se ha convertido en un principio rector, en una parte estructural de sus cimientos filosóficos. Moderación es una de esas palabras mágicas, un perfecto comodín, prácticamente incuestionable y políticamente correcto. Pero, ¿es realmente la moderación una buena idea?

¿Qué es la moderación?

Cuando se busca su significado en el diccionario, un par de puntos en común aparecen en las definiciones: equilibrio, contención, punto medio entre los extremos.

En su libro “Ética de Nicómaco”, Aristóteles dedicó mucha atención a este concepto. Para él, la moderación era la base de la virtud, representada como el “justo medio”, aquel punto de equilibrio entre dos polos: el exceso y el defecto.

Pero sigamos pensando. Simple como parece, el discurso de la moderación en nutrición presenta dos aspectos importantes a considerar. El primero es que da por sentado que quien recibe el mensaje cuenta con un criterio para poder juzgar qué entra dentro del paraguas de la moderación y qué queda por fuera. El segundo aspecto, y probablemente el más complejo a la hora de llevarlo a la práctica, es que involucra directamente a la voluntad y al poder de autocontrol.

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La moderación es entonces una moneda con dos caras: la del saber y la del poder. Analicémoslo con un ejemplo:

Es de noche y estás solo/a. Terminaste de cenar, y tenés delante de tus ojos un chocolate, uno de esos deliciosos.

Ya estás lleno/a, pero te querés dar el gusto de probarlo. Sabés que te conviene no comerte más de un cuadradito. Moderación, por supuesto. Abrís el envoltorio, y el aroma te invade. Lo tomás con las manos y, con mucho cuidado lo partís. Te lo llevás a la boca y…ah…qué placer. Exquisito.

Y mientras tus papilas gustativas están de fiesta, empezás a pensar que no sería tan mala idea comerte solamente un cuadradito más. De hecho, lográs convencerte que es más práctico para luego guardar la tableta. Claro… Adentro el segundo. Nuevamente, placer. Rápidamente, cerrás el envoltorio y lo guardás.

Pero el deseo comienza a mutar, y se vuelve necesidad. Está ahí, esperándote. Sentís su llamado, con una voz dulce, como una sirena a un marino en una noche febril. En ese preciso momento, en el fondo, ya sabés que te lo vas a comer todo. Pero no frenás.

Y cuando te querés acordar, ya no hay más. Se fue.

Pero en el papel quedaron unas migajitas, así que comenzás a pegarlas con los dedos y a llevártelas a la boca…hasta que no queda ninguna. En ese mismo instante, el placer se desvanece y sobreviene la culpa y el arrepentimiento.

Sos débil. No tenés fuerza de voluntad.

¿O quizás hay algo más detrás de esto?

Alimentos y recompensas

Acaso por momentos, entre smartphones, bocinazos y cuentas a pagar, nos olvidamos que, en el fondo, somos animales. Animales inteligentes, en efecto, mucho más que cualquier otro, aunque a veces no parezca.

Nuestro cerebro, estimados lectores primates, está cableado fundamentalmente para sobrevivir y reproducirse, aunque en este caso, focalizaré en lo primero. Para este fin, la evolución diseñó una obra maestra integrada por un grupo de estructuras cerebrales, denominadas en su conjunto como circuito de recompensa. La finalidad de esta complejísima red encierra una estrategia simple: retribuir con placer aquellos comportamientos que maximizan las posibilidades de supervivencia.

Una de las formas en la que nuestros genes se aseguraron nuestra supervivencia como especie a lo largo de numerosísimas generaciones (o la de ellos mismos como entidades, tal como propondría Richard Dawkins en su obra “El gen egoísta”) era garantizando que nos alimentáramos. En la ejecución de la tarea, las papilas gustativas oficiaban de supervisores de calidad. Los sabores dulces, por ejemplo, eran aprobados y bienvenidos, pues aseguraban un aporte energético generoso y poca peligrosidad. Los amargos, por el contrario eran rechazados pues alertaban del contenido en alcaloides potencialmente nocivos.

Este valor hedónico en el que los dulces puntuaban alto, favorecía también la ingesta de alimentos grasos, de sabores como el “umami” (el famoso quinto sabor, otorgado por el aminoácido glutamato), ciertas texturas, aromas, y otras características un tanto más complejas.

En un ambiente de incertidumbre, en el que se alternaban períodos de escasez y abundancia, este sistema era tremendamente funcional. Pero desde aquellos viejos tiempos hasta la actualidad , parece haber algo más que unas sutiles diferencias.

Los verdaderos maestros de la ciencia del placer

En su libro “Why humans love junk food?” (¿Por qué los humanos aman la comida chatarra?), Steven Witherly recorre muchas estrategias y técnicas que la industria alimentaria emplea para aprovechar al máximo nuestras características neurobiológicas y crear productos literalmente irresistibles. Alimentos ultraprocesados hiperpalatables, concebidos y diseñados para impactar en los circuitos de recompensa de un modo similar al que lo hacen las drogas.

Nada es aleatorio cuando tanto dinero está en juego. Colores, aromas, texturas y sabores puestos al servicio de que el término “irresistible” no sea metóforico. Pero no se trata solamente de provocar placer, sino también de generar dependencia, necesidad crónica de búsqueda de esas sensaciones. Y es por ello que cada vez toma más y más fuerza en el ámbito científico el concepto de adicción a la comida. El tema es complejo y merece tratarse en otra ocasión.

Por su parte, la industria alimentaria insiste en que la clave es la moderación. Una oda a Poncio Pilato y al statu quo.

Conclusiones y reflexiones finales

El discurso moderacionista puede ser útil para ciertas personas y ante ciertos estímulos. Sin embargo, universalizarlo y tomarlo como un pilar de la nutrición, grafica a mi modo de ver, aquel famoso refrán de Abraham Maslow que dice: “Si tu única herramienta es un martillo, tiendes a tratar cada problema como si fuera un clavo.” La moderación puede ser un arma de doble filo. Siendo conscientes del contexto actual, esto es, sabiendo que hay alimentos ultraprocesados que están diseñados para ser prácticamente irresistibles y que, como si fuera poco, son nutricionalmente innecesarios, ¿no sería una idea prudente el no jugar con fuego?

Antes que ser moderado, podrían ser más útiles la inteligencia y la previsión.

Si sabés que la moderación simplemente no te funciona, evitá llegar al momento donde la tengas que poner a prueba. Usá tu inteligencia para crear un ambiente en el que minimices las posibilidades de fallar. No pises el palito.

*Ramiro Ferrando es Licenciado en Nutrición (MN 8571) y Máster en nutrigenómica y nutrición personalizada. Su web: Pienso, luego como

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