Un primer acercamiento.

Se conoce como “Paleo”-dieta (aunque sería más adecuado referirse al plural “paleo”-dietas) a un gran número de propuestas dietarias muy variadas que comparten, en principio, la búsqueda de la emulación de una serie de pautas alimentarias que podrían haber sido características del período Paleolítico.

La idea madre o justificación de este tipo de alimentación se basa en el hecho de que durante la mayor parte de la evolución, los homo-sapiens como especie hemos sido cazadores-recolectores y, en ese sentido, estaríamos mejor adaptados genéticamente a los alimentos predominantes en la dieta durante la era Paleolítica, que a los que surgieron y primaron luego de la revolución agrícola que daría inicio al período Neolítico.

Esta es una definición propia, seguramente con muchas falencias, pero creo que es sintética, y que permite un primer acercamiento a la temática. Me gustaría, sin embargo, desglosar la enunciación, abordando algunos de los puntos que mencioné.

En primera medida, hago mención del plural. Vale explorar un poco el material bibliográfico disponible para encontrar grandes diferencias entre diferentes tipos de dietas y actitudes hacia el alimento, que se encuentran o se arrogan estar, mas no sea nominalmente, bajo el paraguas de “paleo-dieta”. En el amplio mundo de la nutrición y de las dietas (son mundos diferentes, aunque parezcan lo mismo), diferentes autores proponen, algunos con más y otros con menos evidencia científica, su propia versión de “Paleo”-dieta. Luego, están las cientos de variantes que aparecen en diversos medios de comunicación, lo cual dificulta un análisis general.

Respecto a la búsqueda de la emulación de una serie de pautas alimentarias, esto tiene que ver principalmente con dos cuestiones: la primera surge del hecho de que realmente es bastante limitado el conocimiento que se tiene respecto a la composición de la dieta de los cazadores-recolectores; la segunda es que una enorme parte de los alimentos que existían en aquel momento, sufrieron una serie de modificaciones producto tanto del proceso evolutivo natural como de la manipulación artificial en términos amplios.

No las une el amor, sino el espanto.

Si bien, como me he esforzado en aclarar, no existe una única versión, una gran parte de las dietas “paleo” comparte mucho más el principio de la exclusión que el de la inclusión. ¿Qué quiero decir con esto? Que la gran mayoría de estas dietas hace más énfasis en aquellos alimentos que deberían estar ausentes que en aquellos que deberían estar presentes.

De hecho, gran parte del basamento de este tipo de dietas surge de la exclusión de alimentos que no formaron parte de la alimentación humana previamente a la revolución agrícola, la cual tuvo lugar hace aproximadamente 10.000 años, y que daría inicio al período Neolítico.

Rechazan, en primera medida, la presencia de alimentos procesados y/o refinados. De este modo, azúcar, harinas, aceites refinados, y todos los productos que se elaboran a partir de éstos y otros ingredientes, quedan por fuera de la ecuación.

En segundo lugar, excluyen también cereales, legumbres y sus derivados. Éstos son alimentos que comenzaron a preponderar en la dieta del ser humano a partir del período Neolítico. Si bien éste es un punto de debate, dado que algunos investigadores consideran que hubo presencia de cereales y legumbres en la dieta de los cazadores-recolectores del Paleolítico, hay un consenso bastante importante de que no eran alimentos que se consumieran en gran cantidad. Es preciso aclarar que tanto cereales como legumbres requieren una cocción (y específicamente una cocción húmeda) previa para hacerlos digeribles, lo cual es un punto de apoyo para considerar su relativa baja presencia en la dieta del cazador-recolector.

En tercer lugar, son excluidos los lácteos. Si bien existen variantes que aceptan algún tipo de lácteos, la pauta general es su ausencia. Existe una salvedad muy específica y que tiene que ver con el uso de manteca (podría discutirse si se trata de un lácteo o de una grasa, pero no es el punto en este caso), que algunos autores toman como un recurso para utilizar como materia grasa en la cocción en reemplazo de los aceites refinados. La domesticación de ganado y la introducción de la leche de otras especies a la alimentación humana también habría surgido entrado el período Neolítico. Habría, sin embargo, poblaciones mejor adaptadas que otras al consumo de lácteos, pero repito: la pauta general es su ausencia.

Por último, mencionar también que más allá de los grupos de alimentos que quedan fuera del paraguas de las “paleo”-dietas, existen también, en general, ciertas pautas relacionadas con cuestiones muy diversas, tales como: métodos y técnicas de cocción; características de la cadena productiva; y unas cuantas otras que intentaré luego abordar.

Con respecto al contenido en macronutrientes, el tema se vuelve más polémico y discutido. Si bien no existen lineamientos generales compartidos por diferentes vertientes, la composición relativa de macronutrientes de la dieta no aparece como una premisa. Existen múltiples interpretaciones e hipótesis respecto a este punto, pero la mayoría de los autores e investigadores sobre el tema coincide en que es una entelequia universalizar una distribución de macronutrientes, dado que la dieta de los cazadores recolectores tenía una variabilidad propia de características estructurales del ambiente, y otra relacionada con características coyunturales. Cuando digo esto, me refiero por un lado, al hecho de que diferentes climas, temporadas y tierras determinaban los alimentos que estaban disponibles; y por el otro, también hay que considerar que podían sucederse períodos de escasez y abundancia, y que no había una uniformidad temporal en la disponibilidad de alimentos.

Hasta aquí, la primera parte de esta serie de publicaciones sobre dieta paleolítica. En ésta, intenté ser lo más objetivo posible, evitando cualquier tipo de opinión o valoración de mi parte.

Entiendo, asimismo, que para quienes estén familiarizados con la dieta paleolítica, este artículo no les habrá aportado nada nuevo, pero mi idea fue la de partir desde un lugar más o menos básico y poco controversial, para luego construir por arriba.

Aclaro que tengo una opinión, pero que la vertiré y desarrollaré en una de las próximas publicaciones de esta serie.

Los comentarios, críticas y preguntas son bienvenidas.

 

Fuentes consultadas:

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