*por Ramiro Ferrando
para Clarín (https://www.clarin.com/buena-vida/comemos_0_HyObLK_DM.html)

Stephan Guyenet tiene un doctorado en neurociencia de la Universidad de Washington, donde pasó 12 años investigando sobre obesidad, con foco en la regulación de la grasa corporal y en el comportamiento alimentario. En su libro “The Hungry Brain” (El cerebro hambriento), publicado en febrero del 2017, intenta responder a una pregunta que casi todos nos hemos hecho ¿por qué comemos de más cuando en realidad no queremos hacerlo? En esta entrevista, Guyenet nos ayuda a comprenderlo.

¿Por qué hemos llegado a este punto en que la obesidad se ha convertido en una pandemia?

Hemos creado un sistema alimentario barato, conveniente, y que nos sobreabastece de productos seductores, deliciosos, y con una gran densidad calórica. Y le hemos delegado tareas físicas que antes realizábamos a máquinas que lo hacen por nosotros.

La dieta y el estilo de vida occidental actual están diseñados para satisfacer nuestras preferencias innatas. Hemos creado deliberadamente un entorno obesogénico porque a nuestro cerebro le gusta.

¿Es adecuada la introducción del concepto de adicción cuando hablamos de comida ultraprocesada?

El concepto de adicción, en el sentido clínico en referencia a la comida, es bastante controversial. Sin embargo, mi opinión personal es que sí existe y es relativamente análoga a otras adicciones como la del juego o ciertas drogas. Ashley Gearhardt y otros investigadores han diseñado escalas de diagnóstico de adicción a la comida, tal como se hace con otro tipo de adicciones.

Personalmente, creo que la resistencia contra esta aceptación del concepto de adicción a la comida, parte del hecho de que nos forzaría a admitir que muchos de nosotros tenemos problemas serios en nuestra relación con la forma en que comemos.

De todos modos, aceptemos o no que las galletas o las papas fritas pueden ser adictivas, la gran parte de nosotros las comemos porque desencadenan un impulso excesivo por comer. Es cuando un impulso cruza un límite de intensidad que establecemos de manera arbitraria, que decidimos usar la “etiqueta” de “adicción”. Pero hay que saber que el efecto existe, ya sea que podamos poner la “etiqueta” o no.

¿Creés que tiene sentido seguir investigando cuál es la mejor distribución de macronutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas)?

De hecho, creo que sí, me parece bastante útil. Si bien en el debate público alrededor de los macronutrientes, los argumentos que se usan tienen muy poca base en la evidencia científica, todavía hay preguntas de investigación sin respuestas. Por ejemplo: ¿cuáles son las consecuencias a largo plazo de una dieta muy baja o baja en carbohidratos y con una dieta muy baja o baja en grasas? ¿Ayuda la disminución en la ingesta de proteína o de aminoácidos específicos a aumentar la longevidad en seres humanos tal como sucede en ciertos modelos animales? ¿Puede una dieta muy baja en carbohidratos tener efectos terapéuticos en ciertas enfermedades, tal como lo afirman sus defensores?

¿Podrías señalar algún consejo nutricional que sea científicamente falso que se reproduzca sistemáticamente en medios?

El ejemplo más cabal es el de un cálculo que se usa normalmente en los medios e incluso en algunas publicaciones científicas. Es el siguiente: una pieza de pan contiene alrededor de 100 calorías, y un kilo de grasa acumulada equivale a quemar 7000 calorías. Para perder peso, según este razonamiento, todo lo que hay que hacer es comer una pieza de pan menos al día, para perder algo menos de medio kilo de grasa por mes, y alrededor de 5 kilos de grasa al año. Esto hace sonar a la pérdida de peso tan fácil. Sin embargo, el cálculo es absurdamente incorrecto.

Si esto fuese verdad, implicaría que si yo redujera un 4% mi ingesta de calorías me convertiría en un esqueleto en unos dos años. Y que, en 10 años me desvanecería del mundo dejando una estela de humo. Veamos qué es lo que verdaderamente sucedería: se comenzaría perdiendo una cantidad modesta de grasa muy lentamente por varios años, para luego estabilizarse en un peso levemente más bajo. La razón de esto es que mientras más peso pierde una persona, menor es la cantidad de energía que utiliza. Gradualmente, la brecha entre el número de calorías consumidas y el número de calorías gastadas se estrecharía a tal punto que el peso corporal alcanzaría una meseta.

La triste verdad es que, para perder una cantidad significativa de peso, reducciones tan leves en la ingesta calórica no son efectivas.

¿Podrías sugerir algún tipo o patrón de alimentos que sean positivos si uno quiere perder peso o evitar engordar?

Creo que existe una amplia gama de alimentos apropiados para perder peso. Si tuviera que describir un patrón de alimentos, focalizaría en las siguientes características: densidad calórica baja a moderada; contenido alto en proteínas y fibra; y no excesivamente deliciosos. Por ejemplo, fruta fresca, verduras y tubérculos, o carnes no tan grasosas. Si yo tuviera que elegir tres, optaría por manzanas, pollo y batatas como mis preferidos.

¿Ves soluciones posibles a la obesidad como fenómeno global dadas las circunstancias actuales? ¿Hay elementos para ser optimistas?

Veo al menos dos potenciales soluciones, una más probable que la otra. La dificultad en combatir la obesidad radica en el hecho de que estamos peleando contra la naturaleza humana.

La solución difícil es la de alterar el ambiente de tal modo que empuje nuestra dieta y estilo de vida en una dirección más saludable. Esto requeriría de una intervención sustancial y a gran escala, coordinada entre los gobiernos y el sector privado. Claramente esto es algo absolutamente impopular, al menos en Estados Unidos.

La solución más “fácil”, por decirlo de algún modo, es esperar que la tecnología lo resuelva. Al día de hoy, tenemos la capacidad de revertir la obesidad en modelos de roedores usando diferentes métodos, y estoy casi seguro de que algunos de éstos también podrían aplicarse eficazmente en seres humanos. El problema central es que estas tecnologías son o bien muy invasivas, o peligrosas en términos de efectos secundarios.

La susceptibilidad a la obesidad tiene un componente genético importante, y también podría, en un futuro, prevenirse con técnicas de manipulación genómica. Existe también la posibilidad de estimular ciertos circuitos cerebrales que regulan el apetito y la regulación del peso corporal. Es posible que desarrollemos drogas más efectivas para hacerlo. Sin embargo, la utilización de fármacos para la manipulación de circuitos cerebrales es una herramienta muy torpe.

No tengo dudas de que la ciencia encontrará, eventualmente, técnicas seguras y efectivas para prevenir o revertir la obesidad a través del uso de tecnología biomédica. Sin embargo, esto podría llevar décadas todavía.

¿Y qué es lo mejor mientras tanto?

Por el momento, sin embargo, la mejor opción para las personas que quieren prevenir la obesidad o perder peso no es la de confiar en la acción de los gobiernos o de los científicos, sino la de implementar cambios de largo plazo en su alimentación y estilo de vida.

*Ramiro Ferrando es Doctorando en Ciencias de la Nutrición en la Universidad de Illinois, Licenciado en Nutrición (MN 8571), y Máster en Nutrigenómica y Nutrición personalizada. Su web: Pienso, luego como

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