Artículo publicado en la web de Clarin.com el día 27/06/2018
(https://www.clarin.com/buena-vida/mujer-detras-alimentacion-equipo-furor-mundial_0_r1ZjwA1fm.html)

*por Ramiro Ferrando

Beatriz Boullosa es nutricionista o, como dicen en México, nutrióloga. Su formación en nutrición deportiva la llevó a ser, desde hace ya 8 años, la nutricionista de la Federación Mexicana de Fútbol. Hoy en Rusia, acompañando y trabajando con su Selección, accedió a charlar sobre cómo se alimenta el plantel de 23 jugadores que venció con autoridad a la temible selección alemana.

El trabajo in situ en Rusia es arduo y vertiginoso, fiel reflejo de la dinámica de un mundial de fútbol. Sin embargo, más allá de que las jornadas son largas y agotadoras, Boullosa focaliza en que la clave está en todo el trabajo previo de seguimiento que se viene haciendo para que los jugadores hayan llegado, como lo hicieron, en óptimas condiciones. El mes del Mundial no se trabaja sobre adecuaciones del peso corporal o de la masa muscular. Lo que no se hizo hasta ese momento, ya no puede corregirse. Lo fundamental, refiere la nutricionista, es pensar en el rendimiento y la recuperación.

Boullosa no está sola en su tarea. Una pieza fundamental del equipo de trabajo es el chef del equipo, Fernando Parra. Coordinación y previsión parecen ser la clave de su dinámica de trabajo. Parra viajó en 2017 a Rusia con la finalidad de saber con qué se iban a encontrar en términos de disponibilidad de alimentos y logística, lo cual permitió elaborar una planificación precisa y eficiente.

Este patrón de comportamiento se repite antes de cada partido: Parra viaja un día antes a los sitios donde tendrá lugar la competencia para armar la cocina y hacer las compras correspondientes.

Teniendo en mente la presencia de los platos más típicos de la alimentación mexicana en la alimentación de los jugadores, la comitiva procuró transportar cantidades suficientes de ciertos ingredientes fundamentales. Harina de maíz para las tradicionales tortillas; variedad de chiles para, entre otras cosas, las famosas salsas picantes; y cómo olvidarse de los frijoles, piedra angular de sus dietas.

La variedad es uno de los puntos clave para Boullosa. Con esto busca, simultáneamente, evitar la monotonía de la dieta y propiciar una mayor amplitud en el aporte de vitaminas y minerales.

Los desayunos constan de barras de frutas, cereales y frutos secos, las cuales también están disponibles durante todo el día. Pero la estrella, según la nutricionista, parece ser una oferta individualizada de preparación de huevos. Así, a pedido y gusto de cada jugador, pueden acceder a, por ejemplo, huevos estrellados, revueltos, o a los favoritos de muchos de ellos: huevos a la mexicana (cuya preparación incluye chiles, cebolla y tomate).

En almuerzos y cenas, las barras de ensalada son una constante. En cuanto a los platos principales, si bien el pescado (particularmente el salmón rosado) figura entre las opciones preferidas para aportar proteínas de alta calidad en almuerzos y cenas, no escasean la carne vacuna, de cerdo, pollo, pavo e incluso el cordero.

En cuanto a la alimentación previa a los partidos, todo el color de la dieta mexicana pasa a segundo plano en pos de lograr unacomida más funcional. Así, las pastas y el arroz blanco se vuelven protagonistas, admitiendo solamente salsas muy livianas y poco picantes.

Algo de pollo complementa los platos, con un detalle interesante: se procura evitar que el producto final sea muy sabroso. Esto está apuntado a que los jugadores consuman en mayor medida el arroz o las pastas, garantizando el aporte de hidratos de carbono.

Un apartado especial merecen las cerezas. Boullosa incentiva su consumo entre los jugadores, basándose en la existencia de evidencia científica respecto a su potencial para ayudar en la recuperación y en favorecer la conciliación del sueño por su contenido de melatonina. Por este motivo, suele ser una de las frutas preferidas dentro de la cotidianeidad de los futbolistas.

Los viajes y los aeropuertos son moneda corriente en la vida de los futbolistas de elite. Por ello, Boullosa se ocupó de elaborar una planificación de menús específicos para los vuelos y, como si fuera poco, anda de aquí para allá con su valija llena de snacks y suplementos.

Marca personal

Los tests nutrigenéticos también forman parte del set de herramientas en las que Boullosa se apoya. Todos los jugadores del Seleccionado se han realizado este tipo de test, esencialmente apuntados a la personalización de la prescripción nutricional en base a las posibles variantes genéticas. Según Boullosa, este nivel de individualización en el abordaje nutricional no sólo permitió obtener datos específicos respecto a variables relacionadas con la nutrición, sino que también ayudó a que cada jugador aumentara su compromiso con su propia alimentación y salud.

Ni borsch, ni vodka

¿Probar platos tradicionales rusos? Ni remotamente. La nutricionista tiene en claro que el turismo culinario quedará para cuando estén de vacaciones. Los jugadores y el equipo técnico están focalizados en su objetivo, y todas las demás cuestiones, como el turismo, no están en el menú de opciones. Algo que puede sonar un poco estricto, pero que entraña la idea de no dar ventajas ni tomarse licencias.

Una carrera de obstáculos

Si bien en la actualidad la especialista es sumamente respetada y valorada por el plantel y el cuerpo técnico, hace 8 años, cuando comenzó, las cosas no eran un lecho de rosas. En ese entonces, la nutrición era manejada por el cuerpo médico de una manera bastante celosa, y no fueron pocas las veces que ella pensó en renunciar. Abundaban, incluso, cuestiones relacionadas con cábalas y supersticiones. Sin embargo, a base de trabajo y resultados, todos fueron tomando conciencia de la importancia de la nutrición en general, y de Boullosa en particular.

Hoy, los jugadores la consultan de manera activa e interesada sobre cada pequeña decisión alimentaria. Tanto los que vienen de Europa como los convocados del medio local mexicano prestan suma atención a su alimentación, hidratación y suplementación, porque saben qué influencia tienen estos factores en su rendimiento.

Puede que las excelentes actuaciones que la selección mexicana ha tenido hasta el momento hayan sido el resultado de una multiplicidad de variables. Sin embargo, en el fútbol de hoy, cada vez más parejo, aquellos que aprecien el valor de la nutrición y de la planificación a largo plazo correrán con ventaja.

 

*Ramiro Ferrando es Maestrando en Periodismo en la Universidad de Illinois, Licenciado en Nutrición (MN 8571), y Máster en Nutrigenómica y Nutrición personalizada. Su web: Pienso, luego como.

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